Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
DLUO : PARUTION D’UN GUIDE POUR LES PRODUITS EN EMBALLAGES SOUPLES
01
Jan
Publié le : 01/01/2009
Le CTCPA publie un guide de recommandations pour établir les dates limites d’utilisation optimale (DLUO) des plats cuisinés conditionnés en emballages souples appertisés. Réservé aux entreprises ressortissantes du centre technique, ce guide définit une approche prédictive pour fixer les DLUO en fonction de paramètres liés au produit, emballage et process.
Huit, douze, dix-huit ou vingt-quatre mois ? Les durées de vie appliquées aux produits appertisés sont sous la responsabilité du fabricant, mais leur validation en temps réel est lourde. Et le développement des emballages plastiques, moins barrières que le verre ou le métal, obligent à sortir des sentiers battus. D’où la nécessité d’établir une méthode prédictive pouvant servir de référence pour déterminer la DLUO à appliquer. Le travail réalisé par le CTCPA à la demande de ses entreprises ressortissantes a ainsi permis de rédiger ce guide de recommandations, pour fixer de manière méthodologique une durée de vie d’après des paramètres quantitatifs et qualitatifs précis.
D’abord, la compréhension des phénomènes physico-chimiques à l’origine de la détérioration du produit dans le temps est importante. L’oxydation des composés du produit appertisé constitue la principale réaction responsable des modifications organoleptiques lors d’un stockage à température ambiante. Le guide parcourt donc les notions de sensibilité du produit à l’oxydation en fonction de la formulation. Ensuite, il est indispensable de connaître la quantité d’oxygène disponible. Le guide distingue l’oxygène dissout dans le produit, l’oxygène présent dans l’espace de tête du conditionnement et enfin l’oxygène pénétrant à travers l’emballage au cours du stockage. Ce dernier paramètre se traduit par la perméabilité des emballages à l’oxygène, qui permet de définir leurs performances de conservation. Les traitements thermiques pouvant affecter les propriétés barrières, il est essentiel de réaliser leur évaluation après traitement , c’est une donnée non fournie par les fournisseurs de film, mais qui est analysée par le CTCPA sur Bourg-en-Bresse.
Sur la base de données industrielles, et de résultats d’études menées par le CTCPA, ont pu être établies des gammes de DLUO à appliquer en fonction des produits/ emballages. Le guide synthétise les résultats obtenus dans un tableau facile à utiliser : choisissez votre type d’emballage (hautement barrière ou barrière), la quantité initiale d’oxygène dans le produit et la sensibilité de votre produit à l’oxydation, vous obtenez une DLUO (ou une fourchette de DLUO) à appliquer. Il est mis en évidence que pour certains produits très sensibles, en fonction du process et de l’emballage, une DLUO supérieure à 12 mois ne peut être possible. Au contraire, pour d’autres produits des DLUO supérieures à 24 mois sont envisageables. La validation des recommandations présentées dans le guide peut être effectuée par la mise en place de tests de vieillissement.
L’équipe Emballage du centre technique a développé une méthodologie spécifique, confidentielle de vieillissement accéléré. Cette méthode raccourcit les temps d’étude sans pour autant provoquer des réactions chimiques qui n’apparaîtraient pas au cours d’un stockage classique, contrairement à un vieillissement par augmentation de température. L’efficacité et la corrélation des durées de vieillissement de cette nouvelle technique a été démontrée sur des plats cuisinés sur la base d’une évaluation sensorielle, réalisée par les maisons du Goût, voisin du CTCPA sur Alimentec.
Réalisé dans le cadre de la recherche collective du CTCPA avec le soutien de l’Office de l’Elevage (aujourd’hui France Agrimer), ce programme donne des orientations claires pour tous les fabricants de plats cuisinés appertisés. Il répond aussi aux besoins des entreprises de justifier scientifiquement la DLUO indiquée. Un projet qui prouve une fois de plus l’intérêt de connaître les emballages pour garantir son produit.
Contact : Annie Perrin
Huit, douze, dix-huit ou vingt-quatre mois ? Les durées de vie appliquées aux produits appertisés sont sous la responsabilité du fabricant, mais leur validation en temps réel est lourde. Et le développement des emballages plastiques, moins barrières que le verre ou le métal, obligent à sortir des sentiers battus. D’où la nécessité d’établir une méthode prédictive pouvant servir de référence pour déterminer la DLUO à appliquer. Le travail réalisé par le CTCPA à la demande de ses entreprises ressortissantes a ainsi permis de rédiger ce guide de recommandations, pour fixer de manière méthodologique une durée de vie d’après des paramètres quantitatifs et qualitatifs précis.
D’abord, la compréhension des phénomènes physico-chimiques à l’origine de la détérioration du produit dans le temps est importante. L’oxydation des composés du produit appertisé constitue la principale réaction responsable des modifications organoleptiques lors d’un stockage à température ambiante. Le guide parcourt donc les notions de sensibilité du produit à l’oxydation en fonction de la formulation. Ensuite, il est indispensable de connaître la quantité d’oxygène disponible. Le guide distingue l’oxygène dissout dans le produit, l’oxygène présent dans l’espace de tête du conditionnement et enfin l’oxygène pénétrant à travers l’emballage au cours du stockage. Ce dernier paramètre se traduit par la perméabilité des emballages à l’oxygène, qui permet de définir leurs performances de conservation. Les traitements thermiques pouvant affecter les propriétés barrières, il est essentiel de réaliser leur évaluation après traitement , c’est une donnée non fournie par les fournisseurs de film, mais qui est analysée par le CTCPA sur Bourg-en-Bresse.
Sur la base de données industrielles, et de résultats d’études menées par le CTCPA, ont pu être établies des gammes de DLUO à appliquer en fonction des produits/ emballages. Le guide synthétise les résultats obtenus dans un tableau facile à utiliser : choisissez votre type d’emballage (hautement barrière ou barrière), la quantité initiale d’oxygène dans le produit et la sensibilité de votre produit à l’oxydation, vous obtenez une DLUO (ou une fourchette de DLUO) à appliquer. Il est mis en évidence que pour certains produits très sensibles, en fonction du process et de l’emballage, une DLUO supérieure à 12 mois ne peut être possible. Au contraire, pour d’autres produits des DLUO supérieures à 24 mois sont envisageables. La validation des recommandations présentées dans le guide peut être effectuée par la mise en place de tests de vieillissement.
L’équipe Emballage du centre technique a développé une méthodologie spécifique, confidentielle de vieillissement accéléré. Cette méthode raccourcit les temps d’étude sans pour autant provoquer des réactions chimiques qui n’apparaîtraient pas au cours d’un stockage classique, contrairement à un vieillissement par augmentation de température. L’efficacité et la corrélation des durées de vieillissement de cette nouvelle technique a été démontrée sur des plats cuisinés sur la base d’une évaluation sensorielle, réalisée par les maisons du Goût, voisin du CTCPA sur Alimentec.
Réalisé dans le cadre de la recherche collective du CTCPA avec le soutien de l’Office de l’Elevage (aujourd’hui France Agrimer), ce programme donne des orientations claires pour tous les fabricants de plats cuisinés appertisés. Il répond aussi aux besoins des entreprises de justifier scientifiquement la DLUO indiquée. Un projet qui prouve une fois de plus l’intérêt de connaître les emballages pour garantir son produit.
Contact : Annie Perrin
