AVIS FAVORABLE POUR LE TRAITEMENT PAR HAUTE PRESSION DES MAGRETS DE CANARD SECHES OU SECHES/FUMES

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) vient de publier un avis sur les magrets de canard séchés ou séchés et fumés stabilisés par Haute Pression. L’Agence conclut qu’ils ne présentent pas les caractéristiques les faisant rentrer dans le cadre du règlement CE n°258/97 dit « Novel Food ».
L’Anses a été saisie sur cette question par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) suite au dossier déposé par un acteur majeur du secteur des palmipèdes à foie gras et coordonné par le CTCPA. C’est une avancée importante permettant l’utilisation du procédé Haute pression en France, pour la filière Magrets.

Quelles sont les conséquences pour les entreprises ?
Cet avis ouvre une voie alternative à la production industrielle en France de magrets de canard séchés ou séchés et fumés, traités par haute pression. Les produits testés dans cette étude pourront donc passer de la phase pilote à la phase d’industrialisation. Pour la filière, c’est un outil intéressant pour maîtriser le risque microbiologique relatif aux produits carnés commercialisés crus. Le procédé est d’ailleurs considéré comme « Listeria free » aux Etats-Unis, et déjà largement utilisé avec succès dans de nombreux autres pays de l’Union européenne ou pays tiers.
Plus largement ce « feu vert » donné par l’Anses, sur la base d’un dossier complet expertisé, et pour un produit carné cru, représente une ouverture franche au développement industriel en France de la technologie des hautes pressions, pour la stabilisation des produits alimentaires.

Comment a été constitué le dossier ?
La filière Palmipèdes Gras a confié au CTCPA ce projet dans le cadre de sa recherche collective. En s’appuyant sur les expérimentations en pilotes Hautes Pressions de NC-Hyperbaric (Burgos, Espagne) et d’Oniris (Nantes), le CTCPA a rédigé un premier dossier en 2007 avec l’appui de l’entreprise porteuse. La prise en compte des remarques de l’Afssa a permis de répondre aux demandes des experts, aboutissant ainsi à l’avis positif actuel de l’Anses.

Comment savoir si mes produits sont adaptés au traitement par Haute pression ?
Le CTCPA propose un accompagnement individuel et confidentiel à toute entreprise qui souhaite tester la technologie sur ses produits. Cet accompagnement inclut des essais sur les produits de l’entreprise et des expertises analytiques. A noter que le Centre technique a réalisé plusieurs études depuis cinq ans, et mène en particulier des programmes de recherche en partenariat avec Oniris à Nantes dans le cadre de l’Unité Hautes Pressions cofinancée par le Ministère de l’agriculture et la région Pays de la Loire.

 Contact sur la réglementation : Guy Montlahuc, directeur général adjoint
tél. : 01 53 91 44 21

 Contact pour tester la technologie : Dr Romuald Chéret, chef de projet hautes pressions et technologie alimentaire – tél. : 02 40 16 11 82

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 Télécharger les fiches Haute Pression – La démarche CTCPA proposée sur les hautes pressions

 Accéder à l’archive des deux webinaires de juillet et septembre 2011 sur le traitement par haute pression