Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
L’INRA PACA ET LE CTCPA IMPLIQUE DANS LE PROJET EUROPEEN OPTIFEL SUR LE DEVELOPPEMENT DE PRODUITS ADAPTES AUX SENIORS
15
Mar
Publié le : 15/03/2013
En Europe, l’augmentation du nombre des personnes âgées, vivant en institution ou à domicile (donc vivant seule) est forte. Dans ces conditions, il existe des risques de dénutrition de cette population, pouvant conduire à une perte d’autonomie. Les principaux objectifs du projet Optifel coordonné par Catherine Renard de l’Inra Paca sont i) d’établir un cahier des charges des attentes et besoins des personnes âgées, ii) sur cette base de conceptualiser des produits à base de fruits et légumes, iii) puis de fabriquer des maquettes produits à tester auprès de ces personnes.
Les facteurs en jeu pour élaborer des produits dédiés et spécifiques sont l’évolution de la perception du goût menant à des préférences spécifiques organoleptiques, la perte de capacités à mâcher et un besoin de texture adéquate, d’une meilleure préservation des nutriments pendant le traitement de conservation, et la formation du personnel afin de minimiser les risques sanitaires.
Les fruits et légumes sont une partie importante du répertoire alimentaire de ce type de populations, et seront donc utilisés pour obtenir une plus grande diversité de produits.
Le projet sera déroulera en six phases :
1. Spécifications utilisateur
L’objectif est de recueillir, d’affiner et de formaliser les besoins et attentes des utilisateurs en termes de qualité sensorielle et nutritionnelle, de texture, d’ergonomie cognitive et biomécaniques de l’emballage et de commodité de préparation. Cette étape prendra notamment en compte l’évolution du goût dans les populations âgées, ainsi que leurs changements de capacités physiques. L’évolution de l’appétit sera également prise en compte, notamment en matière de taille de portion. Une attention toute particulière sera portée aux contraintes de gestion rencontrées par le personnel soignant des maisons de retraite.
2. Cahier des charges fonctionnel
L’objectif est de traduire les recommandations issues de la première phase (besoins et attentes des personnes âgées et du personnel soignant) en concept de produits alimentaires fonctionnels. La traduction des attentes, recommandations et préférences sera réalisée en spécification technique, formulation, texture, ….
3. Procédé, emballage et développement
Cette étape concevra, développera et fabriquera les aliments répondant aux spécifications fournies. Cela se traduira par la fabrication d’aliments prototypes. Ces aliments « prototypes » seront à base de fruits et légumes, mais pourront incorporer de la viande ou du poisson. Les deux types de produit ciblés sont les boissons fonctionnelles et des produits à base de fruits et légumes à texture modifiée.
4. Impact du stockage et de la mise en œuvre du produit sur les propriétés des produits
Cette phase permettra d’évaluer si le produit est en adéquation avec les spécifications. Une attention toute particulière sera portée à l’impact des toutes dernières étapes de remise en œuvre (propriétés mécanique et nutritionnelle et sécurité microbiologique). Une analyse de cycle de vie sera également réalisée sur les différentes options de distribution des produits en fonction de la fréquence de distribution, de la durée de vie du produit, de l’emballage et des déchets.
5. Acceptation des produits in situ (à domicile et en maison de retraite).
L’objectif est de tester les aliments « prototypes » directement à domicile et dans des maisons de retraite. Le produit sera testé au niveau de son acceptation, la satisfaction (goût, texture, emballage, …). Ces interviews seront complétées par des mesures anthropométriques (poids, index de masse corporelle, …)
6. Dissémination et transfert de technologie
L’objectif est de transférer les résultats auprès de l’ensemble des parties prenantes : communauté scientifique, industriels, personnels hospitaliers, ….
Outre la coordination globale du projet regroupant 27 partenaires, l’Inra Paca, via l’UMR 408 (SQPOV) est impliquée sur tout ce qui concerne l’élaboration de la texture dans des produits mixtes, l’évolution des qualités nutritionnelles et les risques sanitaires microbiologiques.
Le CTCPA d’Avignon interviendra quant à lui plus spécifiquement sur de la fabrication des produits (essentiellement par chauffage ohmique). Il apportera également son expertise sur l’impact de la fabrication et de la remise en œuvre sur les qualités nutritionnelles attendues ainsi que sur le transfert de technologie.
L’intérêt du projet portera aussi sur l’augmentation de la compétitivité des industries de transformation de fruits et légumes européens en étant les premiers à s’attaquer à ce segment de la population croissante sur la valorisation des produits transformés à base de fruits et légumes.
Ce projet reçoit le soutien de l’Union européenne dans la cadre du 7ème programme cadre pour la recherche et le développement.
Contact : Stéphane Georgé, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org
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A voir également
La nutrition au CTCPA, l’impact des procédés
Les actus : Optimed : Qualité nutritionnelle des produits : les produits méditerranéens font l’objet d’un programme innovant d’amélioration, SAIN-LIM : Comment mesurer l’impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des produits transformés ?
Les facteurs en jeu pour élaborer des produits dédiés et spécifiques sont l’évolution de la perception du goût menant à des préférences spécifiques organoleptiques, la perte de capacités à mâcher et un besoin de texture adéquate, d’une meilleure préservation des nutriments pendant le traitement de conservation, et la formation du personnel afin de minimiser les risques sanitaires.
Les fruits et légumes sont une partie importante du répertoire alimentaire de ce type de populations, et seront donc utilisés pour obtenir une plus grande diversité de produits.
Le projet sera déroulera en six phases :
1. Spécifications utilisateur
L’objectif est de recueillir, d’affiner et de formaliser les besoins et attentes des utilisateurs en termes de qualité sensorielle et nutritionnelle, de texture, d’ergonomie cognitive et biomécaniques de l’emballage et de commodité de préparation. Cette étape prendra notamment en compte l’évolution du goût dans les populations âgées, ainsi que leurs changements de capacités physiques. L’évolution de l’appétit sera également prise en compte, notamment en matière de taille de portion. Une attention toute particulière sera portée aux contraintes de gestion rencontrées par le personnel soignant des maisons de retraite.
2. Cahier des charges fonctionnel
L’objectif est de traduire les recommandations issues de la première phase (besoins et attentes des personnes âgées et du personnel soignant) en concept de produits alimentaires fonctionnels. La traduction des attentes, recommandations et préférences sera réalisée en spécification technique, formulation, texture, ….
3. Procédé, emballage et développement
Cette étape concevra, développera et fabriquera les aliments répondant aux spécifications fournies. Cela se traduira par la fabrication d’aliments prototypes. Ces aliments « prototypes » seront à base de fruits et légumes, mais pourront incorporer de la viande ou du poisson. Les deux types de produit ciblés sont les boissons fonctionnelles et des produits à base de fruits et légumes à texture modifiée.
4. Impact du stockage et de la mise en œuvre du produit sur les propriétés des produits
Cette phase permettra d’évaluer si le produit est en adéquation avec les spécifications. Une attention toute particulière sera portée à l’impact des toutes dernières étapes de remise en œuvre (propriétés mécanique et nutritionnelle et sécurité microbiologique). Une analyse de cycle de vie sera également réalisée sur les différentes options de distribution des produits en fonction de la fréquence de distribution, de la durée de vie du produit, de l’emballage et des déchets.
5. Acceptation des produits in situ (à domicile et en maison de retraite).
L’objectif est de tester les aliments « prototypes » directement à domicile et dans des maisons de retraite. Le produit sera testé au niveau de son acceptation, la satisfaction (goût, texture, emballage, …). Ces interviews seront complétées par des mesures anthropométriques (poids, index de masse corporelle, …)
6. Dissémination et transfert de technologie
L’objectif est de transférer les résultats auprès de l’ensemble des parties prenantes : communauté scientifique, industriels, personnels hospitaliers, ….
Outre la coordination globale du projet regroupant 27 partenaires, l’Inra Paca, via l’UMR 408 (SQPOV) est impliquée sur tout ce qui concerne l’élaboration de la texture dans des produits mixtes, l’évolution des qualités nutritionnelles et les risques sanitaires microbiologiques.
Le CTCPA d’Avignon interviendra quant à lui plus spécifiquement sur de la fabrication des produits (essentiellement par chauffage ohmique). Il apportera également son expertise sur l’impact de la fabrication et de la remise en œuvre sur les qualités nutritionnelles attendues ainsi que sur le transfert de technologie.
L’intérêt du projet portera aussi sur l’augmentation de la compétitivité des industries de transformation de fruits et légumes européens en étant les premiers à s’attaquer à ce segment de la population croissante sur la valorisation des produits transformés à base de fruits et légumes.
Ce projet reçoit le soutien de l’Union européenne dans la cadre du 7ème programme cadre pour la recherche et le développement.
Contact : Stéphane Georgé, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org___________________________________________________________________________________________________________
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