LES HAUTES PRESSIONS AU CTCPA : BILAN 2009-2012 DE L’UNITÉ MIXTE UHP (UNITÉ HAUTES PRESSIONS)

Labellisée depuis 2009 par le Ministère de l’Agriculture, l’Unité Mixte UHP (Unité Hautes Pressions) a associé l’ENITIAA, L’ENVN (regroupés dans le grand établissement Oniris depuis le 1er janvier 2010) et le CTCPA dans le cadre du projet « Hautes pressions appliquées à la préservation des produits alimentaires ».

Les travaux réalisés pendant la période 2009-2012 se sont organisés sous différentes formes : des travaux de recherche par des thèses et des stages de Master 2, des travaux de recherche collectifs, et des projets divers. Soit deux thèses et six stages de master 2.

Sur le plan scientifique, des avancées significatives ont été obtenues :

• intérêt des hautes pressions pour diminuer la quantité de sel et d’additifs dans les produits de type charcuterie ; ces avancées ont été validées par différentes méthodes microscopiques, biochimiques et physico-chimiques ;


• connaissance des flores des produits carnés industriels, de l’effet  des hautes pressions sur celles-ci, de la faisabilité de l’allongement de la DLC et de la sécurisation microbiologique des produits, par une approche de l’analyse du risque ;


• connaissance de l’impact des hautes pressions sur la matrice carnée et en particulier des protéines qui sont le support de la majeure partie des propriétés technologiques des viandes (rétention d’eau, texture, couleur), et des lipides qui sont susceptibles de phénomènes d’oxydation.

L’influence de la pression sur les interactions entre les protéines et les polysaccharides, en particulier l’amidon, est une nouvelle thématique que l’équipe a commencé à développer en partenariat avec le centre Inra Angers-Nantes, en lien avec le projet PUF (Partner University Fund) obtenu en 2012, en collaboration avec le département Food Science & Human Nutrition d’Iowa State University.

Certains verrous technologiques ont été levés :
Grâce à des travaux collaboratifs (CTCPA – Oniris), l’Anses a publié en 2010 la saisine n°2010-SA-0193 qui facilite l’utilisation industrielle de la technologie hautes pressions. Des industriels ont  ainsi pu lancer sur le marché des produits stabilisés par hautes pressions. D’autres lancements de produits par un industriel régional sont prévus en 2013, à la suite des travaux réalisés avec les différents partenaires.
Les nombreux essais et contacts industriels réalisés par l’UHP, et l’assouplissement de la réglementation par l’Anses, laissent présager que cette technologie poursuivra ses développements industriels dans les prochaines années.

Le CTCPA a pu, grâce à cette structure, renforcer ses compétences dans le domaine des hautes pressions, poursuivre l’industrialisation de la technique, et contribuer au développement économique de la Région des Pays de la Loire.

L’Unité Mixte UHP a participé durant cette période de 2009-2012 à douze actions de communication et articles de vulgarisation sur la technologie des hautes pressions et a participé au montage de quatre projets de recherche collaboratifs. La valorisation scientifique des travaux s’est faite au travers de six publications, quatre communications orales et sept communications affichées.

Contact : Frédérique Duranton, CTCPA Nantes, nantes@ctcpa.org

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A voir également :
Les hautes pressions au CTCPA
Les actus du CTCPA : Pasteurisation assistée par hautes pressions pour stabiliser du foie gras, Hautes pressions : du décorticage à froid des crustacés au traitement des produits traiteurs pour une filière 100% bretonne