Déterminer la durée de vie d’un aliment : le challenge-test, un outil indispensable

Déterminer une durée de vie d’un aliment : le challenge-test, un outil indispensable

La réglementation européenne (n°178/2002) précise que toute denrée alimentaire mise sur le marché doit être sûre et saine. Les industriels de l’agroalimentaire doivent donc valider la durée de vie de leurs produits. Pour cela, ils disposent de différents moyens dont les tests de vieillissement et les tests de croissance ou challenge-tests :

• Un test de vieillissement microbiologique est l’étude de l’évolution dans un aliment périssable, de populations de microorganismes naturellement présents, détectables ou non. Ce test permet la détermination ou la validation d’une durée de vie microbiologique (DVM).


• Un test de croissance microbiologique ou challenge-test est l’étude de l’évolution dans un aliment de populations de microorganismes inoculés de manière volontaire. L’avantage du challenge-test est de pouvoir tirer des conclusions sur des faits établis car le produit a été inoculé volontairement de manière contrôlée avec des microorganismes préalablement sélectionnés, contrairement à une contamination naturelle. Ces dernières années, la grande majorité des challenge-tests effectués au CTCPA était réalisée : soit avec un pathogène de référence (Listeria monocytogenes), soit avec des flores d’altération type levures et moisissures ou bactéries lactiques. Depuis deux ans, la tendance est l’utilisation de challenge-tests pour définir une durée de vie du produit après ouverture car cette information est mentionnée par les industriels sur l’étiquetage.

Deux types de challenge-tests existent et peuvent être considérés indépendamment, de façon complémentaire, ou combinée :

• Le challenge-test procédé consiste à étudier l’évolution de la population de microorganismes ajoutés dans un produit (matière première, ingrédients ou aliment) préalablement à une (ou plusieurs) étape(s) d’un procédé. Le challenge-test procédé le plus étudié au CTCPA est l’application d’un traitement assainissant pour lequel un différentiel est déterminé entre la population initiale (avant traitement) et la population à la fin du procédé (après traitement) dans le but de mesurer quantitativement l’effet du procédé sur des populations de microorganismes volontairement inoculées. Ce type de challenge-test permet d’identifier d’éventuelles étapes critiques et de revoir si nécessaire le procédé afin de garantir la salubrité des denrées.


• Le challenge-test produit vise à étudier la croissance de microorganismes rajoutés dans un aliment en fin de fabrication (i.e. sur produit fini). Dans ce cas, l’évolution de la population est étudiée au cours de la conservation en réalisant un nombre de points suffisants pour l’analyse. Lorsqu’une augmentation de la population est constatée, le CTCPA définit la limite acceptable par son expertise.

La combinaison de ces deux approches permet ainsi de réaliser un challenge-test dit « procédé/produit en worst case » en inoculant volonta irement l’aliment avant l’application d’un procédé décontaminant, avec une contamination moyennement élevée mais susceptible d’être rencontrée accidentellement, puis d’évaluer la durée de vie microbiologique du produit après traitement, au cours de sa conservation.

Applications potentielles : produit végétaux frais ou pasteurisés (Vème gamme), produits carnés, produits de la mer, et tous plats cuisinés « traiteur » traités thermiquement ou par hautes pressions, pâtes fraîches, produits à base de fruits à conserver au frais, boissons, etc.

Contact : Stella Planchon

Notre expertise en maitrise du risque microbiologique des aliments est une clé de voute de notre expertise technique en tant que Centre technique agroalimentaire.