UNE EXPERTISE SCIENTIFIQUE DU LABORATOIRE MICROBIOLOGIE DU CTCPA : LES SPORES PSYCHROPHILES/PSYCHROTROPHES

06Depuis plusieurs années, le CTCPA a développé une expertise toute particulière sur la matrice foie gras (produits réfrigérés ou stables à l’ambiance selon le procédé). Produit spécifique, le foie gras a fait l’objet de divers projets de recherche collective, en particulier en microbiologie pour étudier les flores d’altération des foies gras pasteurisés, mettre au point des méthodes de dénombrement et de détection de ces bactéries et proposer des solutions aux industriels. Retour sur ces travaux.

Le laboratoire de microbiologie du CTCPA Avignon travaille depuis plusieurs années sur la matrice foie gras pasteurisée et sur sa durée de vie microbiologique,
Dans le cadre de projets de recherche collective, bénéficiant à l’ensemble de la profession, un certain nombre d’analyses microbiennes de foies gras pasteurisés ont été réalisées. Sur les cas d’altération, différentes espèces de clostridies psychrotrophes ont été identifiées. Depuis, le laboratoire du CTCPA travaille sur les méthodes de dénombrement et de détection de ces bactéries anaérobies psychrotrophes car les méthodes actuellement décrites dans les documents officiels (normes NF ISO 15213 et 7937) ne permettent pas de les dénombrer et de les isoler.
En ce début d’année 2013, le CTCPA propose une méthode basée sur l’utilisation de réactifs chimiques pour le dénombrement des spores de clostridies psychrotrophes dans la matrice foie gras cru, dans les ingrédients et prélèvements de l’environnement avant traitement thermique. La détermination de la quantité de spores de clostridies psychrotrophes initialement présentes dans le produit permettra notamment d’estimer la durée de vie microbiologique du produit et de maîtriser l’hygiène de la ligne de production. La méthode développée permet de s’affranchir de la présence d’autres flores et notamment des flores lactiques, souvent présentes en quantité importante avant traitement thermique.
L’équipe du laboratoire de microbiologie investigue actuellement la mise en place d’un milieu sélectif pour le dénombrement spécifique des clostridies psychrotrophes, car le milieu de culture préconisé dans les normes ne permet pas un bon développement des clostridies psychrotrophes et n’inhibe pas celui des bactéries lactiques. L’optimisation d’un milieu de culture plus spécifique a pour objectif de rendre les techniques d’analyses plus rapides et plus précises.
Enfin, le laboratoire de microbiologie va initier un travail concernant la méthode de détection par biologie moléculaire des clostridies psychrotrophes directement dans la matrice foie gras puis dans les prélèvements de l’environnement de transformation des foies gras. L’application de cette méthode sur sites industriels permettra d’obtenir des informations précieuses sur l’écologie microbienne de ces clostridies psychrotrophes, très peu étudiées par ailleurs.

Pour plus d’informations, veuillez contacter Stella Planchon, CTCPA Avignon – avignon@ctcpa.org

Références

• Norme européenne, norme française NF ISO 15213 (V08-029). Microbiologie des aliments. Méthode horizontale pour le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices se développant en conditions anaérobies. Septembre 2003.


• Norme européenne, norme française NF EN ISO 7937 (V08-019). Microbiologie des aliments. Méthode horizontale pour le dénombrement de Clostridium perfringens. Technique par comptage des colonies. Février 2005.

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