Ouvrir une conserverie artisanale : Sylviane Galéa, restauratrice témoigne !

Après 37 ans dans la restauration, Sylviane GALÉA a décidé d’ouvrir sa conserverie artisanale pour diversifier son activité. Avant de se lancer, Sylviane a suivi plusieurs formations au CTCPA : conduire une activité de conserverie, foie gras, charcuterie sèche, confitures, biscuits… Elle revient avec nous sur cet accompagnement.

« Ce que j’apprécie avec le CTCPA, c’est qu’il y a toujours quelqu’un pour me répondre. L’accompagnement ne s’arrête pas après la formation. Ce sont des échanges dans le long terme. »

Racontez-nous votre histoire, comment est venue l’envie de créer une conserverie ?

J’ai toujours baigné dans la restauration. J’ai obtenu un brevet technicien hôtelier puis j’ai travaillé dans différentes maisons. En 1999, j’ai créé mon premier restaurant. Depuis j’en ai créé deux autres dont Le Grain de Sel, restaurant que je gère depuis 2014.

Cela fait maintenant plusieurs années que je réfléchis à fabriquer mes propres conserves. Dans un premier temps, j’ai combiné cette activité avec le restaurant. A termes, je compte faire de ma conserverie mon activité principale ! J’adore cuisiner alors avec la fabrication de conserves je prends énormément de plaisir à faire des essais pour trouver la meilleure recette dans l’objectif d’obtenir des goûts et des textures optimums.

Pourquoi avez-vous fait appel au CTCPA ?

Avant de me lancer dans la fabrication de conserves, je souhaitais absolument me former. La DDPP (Direction Départementale De La Protection Des Populations) m’a orientée sur le CTCPA.

Je recherchais une formation complète pour connaître les particularités du métier. Être conserveur ne s’apprend pas tout seul ! J’ai donc suivi plusieurs formations au CTCPA :

• Conduire une activité de conserverie (Auch – avril 2021). Cette formation complète a permis de clarifier mon projet, de répondre à des questions qui restaient en suspens.

Afin de diversifier mon offre et mon champs de compétences, j’ai choisi de suivre d’autres formations. Adorant cuisiner, j’aimerais proposer une gamme large et des paniers composés lors des fêtes par exemple !

• Développer une activité de production de biscuits (Auch – mars 2022)
  Être biscuitier c’est encore un autre métier et ça s’apprend !


• Foie gras : maîtrise de la matière première (Auch – septembre 2022)


• Charcuterie sèche (Mont-de-Marsan – septembre 2022)


• Fabrication de confitures (Avignon – septembre 2022)

Où en êtes-vous dans votre projet de conserverie ?

Après la formation « Conduire une activité de conserverie », j’ai acquis le matériel dont j’avais besoin pour mon laboratoire. J’ai énormément travaillé mes recettes pour obtenir les goûts et textures idéaux. Je travaille uniquement avec de bons produits issus de producteurs locaux. Je souhaite que le produit soit sublimé.

Avant de lancer l’activité, nous avons également pris soin avec le CTCPA de cartographier l’autoclave et de mettre en place les barèmes de traitements thermiques sur 25 recettes. C’est Vincent MORET, chef de projet technologie sur le site d’Auch / Mont-de-Marsan qui s’en est occupé.

Depuis plusieurs mois, je vends mes conserves dans mon restaurant Le Grain de Sel à Mirepoix (09). A termes, je souhaite faire de ma conserverie mon activité principale. Je compte ouvrir un site e-commerce !

Parlez-nous de vos recettes !

Je propose actuellement 25 recettes de plats cuisinés en conserves. Ce sont majoritairement du cassoulet et des plats cuisinés du terroir à base de viande de bœuf, veau, poulet… Mes recettes phares sont la daube, le sauté de veau, la blanquette de veau.

Je me suis également formée pour apprendre à fabriquer des confitures, du foie gras et travailler la charcuterie sèche. J’aimerais également proposer des biscuits apéritifs secs à base de fromage local.

Je prends énormément de temps à cuisiner mes recettes et à les optimiser pour la stérilisation. Je cuisine et produis seule alors lorsqu’un de mes clients me dit qu’il n’a pas l’impression de manger un plat en conserve, c’est le plus beau compliment qu’il puisse me faire !

Pour conclure, comment s’est passée votre collaboration avec le CTCPA ?

Pour fabriquer des conserves en tant que restaurateur, il faut apprendre à cuisiner différemment. Les recettes ne se travaillent pas de la même manière !

Sans le CTCPA, je n’aurais pas pu me lancer ! Le métier de conserveur ne s’apprend pas tout seul. C’est un ensemble de connaissances, compétences et règles à respecter pour fabriquer des produits bons, sains et sûrs.

Ce que j’apprécie avec le CTCPA, c’est qu’il y a toujours quelqu’un pour me répondre. L’accompagnement ne s’arrête pas après la formation. Ce sont des échanges dans le long terme. Je remercie notamment Vincent MORET, Fabien AUPY, Michaël BELLER, Corentin CALVO-CALVO…

Après chaque formation, nous repartons avec un livret récapitulatif. C’est très utile !

D’un point de vue compétences techniques, grâce à ces formations, j’ai énormément appris sur la technologie des produits alimentaires.

__

Contact LE GRAIN DE SEL
Site internet : Accueil – (legraindesel-conserverie.fr) – Facebook
Contact : Sylviane GALEA – restaurantlegraindesel@orange.fr

Contact CTCPA
Vincent MORET – Chef de projet technologie – vmoret@ctcpa.org

__

Pour créer votre conserverie artisanale et avant de démarrer votre activité de conserveur (denrées alimentaires d’origine animale ou végétale), vous devez prendre en compte plusieurs paramètres comme :

• La réglementation en vigueur


• La mise au point de vos produits


• L’organisation de votre atelier


• Le choix de matériel adapté à vos produits


• La connaissance des points critiques de la conserve


• La définition des traitements thermiques


• La mise au point et la validation des barèmes


• Les contrôles à effectuer


• Les formations à effectuer


• L’étiquetage de vos produits (retrouvez notre fiche sur l’étiquetage)

Le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) en tant que CENTRE REFERENT DE LA CONSERVE, a recensé un certain nombre d’éléments (liste non exhaustive) afin de vous accompagner à créer votre conserverie artisanale.