Germination : optimiser la durée de conservation de ses produits, le CTCPA accompagne GAIA

Le CTCPA a accompagné l’entreprise GAIA sur la maîtrise de la variabilité et la sécurité sanitaire de ses pains à base de graines germées en vue d’optimiser la conservation. Retour avec Nadir LEMBA, gérant, sur son activité et notre accompagnement.

« Le point fort du CTCPA est indéniablement sa transversalité et ses différentes expertises réparties sur le territoire national.
Cela permet d’avoir une fluidité totale dans la communication. Tout est géré en interne. »

Présentez-nous GAIA

Depuis 1992, GAIA fabrique des Pains et Galettes de céréales et légumineuses germées, aussi appelés « Pains et Galettes Essènes ». Nous proposons aussi des pâtisseries sans gluten et végétales. Tous nos produits sont 100 % BIO, sans additif et apportent une forte valeur ajoutée nutritive. GAIA a un cœur de métier bien précis : la germination.



Nous sommes une équipe de 8 personnes basée sur notre site de production dans le Tarn.
Notre site s’étend sur 2500 m² et nous avons deux ateliers. Le premier pour les produits sans gluten, le second pour ceux qui en contiennent.

Nos consommateurs sont à la recherche d’une alimentation différente, innovante et ultra-nutritive. Nous avons également des sportifs (surtout ceux qui fournissent des efforts prolongés), des personnes avec une digestion sensible ou avec des problèmes de dénutrition. La germination est peu connue mais c’est un savoir-faire ancestral !

Quels sont les bienfaits de la germination ?

Les bienfaits de la germination sont multiples et bien documentés dans la littérature scientifique :

• Augmentation de la teneur en vitamines : exemple Vitamine B et E (qui grâce à une température de cuisson des pains réduite sont préservées),


• Activité antioxydante plus élevée dans les graines germées : principalement attribuée aux accumulations de vitamine E et de polyphénols


• Amélioration de digestibilité des protéines grâce à la protéolyse qui a lieu pendant la germination,


• Impact positif sur la digestibilité grâce à l’action de certaines enzymes endogènes,


• Meilleure assimilation et bioaccessibilité des nutriments grâce à la réduction des facteurs antinutritionnels

Pourquoi avez-vous contacté le CTCPA ?

J’ai repris GAIA en 2022. Dans ce contexte, nous avions besoin d’un regard neuf d’expert sur nos produits et nos procédés de production. Nous sommes sur un marché de niche avec un savoir-faire bien particulier. Nous avons donc souhaité contacter une société qui sache comprendre notre volonté d’améliorer nos procédés de production et hisser nos standards en termes de conformité produit.

J’ai sondé plusieurs prestataires et c’est le CTCPA qui m’a convaincu. Son contact humain et le fait que Gilles BERTHEAU ait tout de suite été à l’écoute ont fait la différence. Nous avions besoin de quelqu’un particulièrement à l’écoute, car il y a peu de références disponibles et nous sommes les seuls à faire ce produit en France !

Comment le CTCPA a accompagné GAIA ?

Le CTCPA a accompagné GAIA via un état des lieux du niveau de maîtrise de l’hygiène de l’entreprise (BPH, PMS, HACCP), par la mise en avant des points critiques des étapes de fabrication en lien avec la conservation (process germination, process de cuisson, process conditionnement) et enfin par la définition d’un plan d’analyse pour évaluer la possibilité d’améliorer la conservation de nos produits, de mieux maitriser la germination / ou modifier les conditions de stockage pendant la phase préalable à la mise en rayon.

Comment s’est déroulé l’accompagnement ?

Le contact relationnel et le sens de l’écoute sont vraiment les points différenciants des experts du CTCPA. J’ai immédiatement senti que même si notre métier n’était pas courant, Gilles BERTHEAU allait chercher l’information. Cela s’est passé de la même manière avec le service Microbiologie, notamment Lwidgi LUGROS.

Selon moi, le point fort du CTCPA est indéniablement sa transversalité et ses différentes expertises réparties sur le territoire national. Cela permet d’avoir une fluidité totale dans la communication. Tout est géré en interne.

Comment voyez-vous l’avenir pour GAIA ?

Nous avons 3 objectifs :

• Développement commercial : mieux faire connaître les produits


• Production : 2 à 3 nouveautés par an


• Emballage : réduire le plus possible leur consommation. Favoriser la transition écologique est une valeur à laquelle nous tenons. Nous ferons d’ailleurs sûrement appel au CTCPA pour nous accompagner !

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CONTACT GAIA : 

• Nadir LEMBA – nadir.lemba@gmail.com


• Gaia bio – boutique en ligne (gaia-bio.fr) – Instagram – Facebook

CONTACT CTCPA : 

• Gilles BERTHEAU, responsable de l’activité protéines végétales & céréales : gbertheau@ctcpa.org

Le développement de produits alimentaires, procédés et emballages est au cœur de notre ADN. En tant que centre technique, nous avons pour mission d’identifier, expérimenter et conseiller les innovations procédés, produits, ingrédients, emballages pour une expérience organoleptique, nutritionnelle et sanitaire optimale de vos consommateurs. Vous avez un projet ? Contactez-nous !