Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
Durée de Vie Microbiologique des aliments (DVM) : ce qui a changé au 29 avril 2024 !
01
Oct
Publié le : 01/10/2024
Depuis le 29/04/2024, l’IT DGAL/SDSSA/2024-270 a remplacé l’IT DGAL/SDSSA/2019-861, relative à la validation des durées de vie microbiologiques des aliments.
La présente instruction technique conserve l’objectif de fournir un cadre didactique pour la validation et la vérification de la Durée de Vie Microbiologique (DVM) des aliments.
Néanmoins, cette nouvelle version souligne les différences entre validation et vérification de la DVM et renforce le cadre global de la démarche en intégrant des procédures de réévaluation systématique et une documentation rigoureuse.
Cette nouvelle IT rappelle que les professionnels (fabricant ou conditionneur final) sont responsables de la détermination de la date (DLC : Date Limite de Consommation ou DDM : Date de Durabilité Minimale) qui sera apposée sur le produit fini.
Rappel : la DVM d’un aliment est la durée pendant laquelle un aliment respecte des limites microbiologiques (critères réglementaires et FCD) pour les microorganismes de sécurité (pathogènes) et les microorganismes dits de salubrité (responsables d’altérations). Cette durée de vie est influencée par de nombreux paramètres tels que : la contamination initiale de l’aliment, la contamination de l’environnement, le procédé, l’emballage et les conditions de conservation. La description de l’aliment sur des bases microbiologiques et physicochimiques constitue un pilier dans la détermination de la DVM. De plus, la DVM doit tenir compte du comportement consommateur en prenant une marge de sécurité. Enfin, la DVM doit être validée lors de la mise au point du produit et avant la mise sur le marché, elle doit également être justifiée auprès des services officiels de contrôle, puis vérifiée à posteriori. Pour ces étapes, les professionnels disposent de plusieurs outils (e.g. tests de vieillissement, tests de croissance, microbiologie prévisionnelle).
Les entreprises sont invitées à prendre connaissance de l’intégralité de la présente instruction technique.
Compte tenu de la diversité des outils et des situations rencontrées, la DGAl a sollicité l’intervention des Instituts techniques agro-industriels de l’ACTIA, experts en microbiologie des aliments, dont fait partie le CTCPA. De par ce statut, le CTCPA peut vous accompagner dans vos démarches de validation de durée de vie, en tant qu’ITAI et membre du RMT Qualima, via des accompagnements personnalisés de conseil ou de formation. Le laboratoire du CTCPA d’Avignon (84) fait partie du réseau de laboratoires reconnus, supervisé par l’ANSES et mis en place par la DGAl, pour la conduite des challenge-tests Listeria monocytogenes (potentiel de croissance).
N’hésitez pas à contacter notre équipe d’experts en microbiologie avec en fonction des besoins l’appui de nos équipes de technologues. Découvrez plus d’informations sur notre laboratoire : Laboratoire microbiologie alimentaire (ctcpa.org)
Contact : Laboratoire de microbiologie – microbiologie.contact@ctcpa.org
La présente instruction technique conserve l’objectif de fournir un cadre didactique pour la validation et la vérification de la Durée de Vie Microbiologique (DVM) des aliments.
Néanmoins, cette nouvelle version souligne les différences entre validation et vérification de la DVM et renforce le cadre global de la démarche en intégrant des procédures de réévaluation systématique et une documentation rigoureuse.
Cette nouvelle IT rappelle que les professionnels (fabricant ou conditionneur final) sont responsables de la détermination de la date (DLC : Date Limite de Consommation ou DDM : Date de Durabilité Minimale) qui sera apposée sur le produit fini.
Rappel : la DVM d’un aliment est la durée pendant laquelle un aliment respecte des limites microbiologiques (critères réglementaires et FCD) pour les microorganismes de sécurité (pathogènes) et les microorganismes dits de salubrité (responsables d’altérations). Cette durée de vie est influencée par de nombreux paramètres tels que : la contamination initiale de l’aliment, la contamination de l’environnement, le procédé, l’emballage et les conditions de conservation. La description de l’aliment sur des bases microbiologiques et physicochimiques constitue un pilier dans la détermination de la DVM. De plus, la DVM doit tenir compte du comportement consommateur en prenant une marge de sécurité. Enfin, la DVM doit être validée lors de la mise au point du produit et avant la mise sur le marché, elle doit également être justifiée auprès des services officiels de contrôle, puis vérifiée à posteriori. Pour ces étapes, les professionnels disposent de plusieurs outils (e.g. tests de vieillissement, tests de croissance, microbiologie prévisionnelle).
Voici un aperçu des principales améliorations de cette nouvelle note :
- La validation de la DVM inclut non seulement les tests de vieillissement mais aussi une réévaluation systématique en cas de changements significatifs (composition, procédés de fabrication, conditionnement). De plus, la vérification est définie comme une procédure distincte et complémentaire à la validation, qui se fait à postériori.
- La validation initiale de la DVM doit inclure des tests de vieillissement, et chaque modification significative du produit ou du procédé nécessite une nouvelle validation. La vérification continue doit être intégrée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
- Introduction d’un logigramme de l’EFSA pour aider les entreprises à déterminer le bon profil de durée de vie (DLC ou DDM)
- Le cas particulier de Listeria monocytogenes renvoie à présent à l’Instruction Technique DGAL/SDSSA 2023-27 relative aux dispositions réglementaires au regard du danger Listeria monocytogenes applicables à la production et la mise sur le marché de denrées d’origine animale ou en contenant prêtes à être consommées. Les informations sont ainsi réparties entre (i) les aliments prêts à consommer ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes, et (ii) les aliments prêts à consommer permettant la croissance de Listeria monocytogenes.
- L’Instruction introduit explicitement la possibilité de valider des critères intermédiaires sous certaines conditions, notamment la démonstration que la contamination reste sous un seuil de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation.
- Les exploitants doivent conserver cette documentation et aussi s’assurer que les données historiques d’autocontrôle et les résultats des procédures de vérification, sont intégrés dans le PMS.
- La traçabilité des actions relatives à cette démarche (e.g. données historiques d’autocontrôle, résultats des procédures de validation et de vérification, report/déclaration dans le PMS) par les exploitants est capitale.
Les entreprises sont invitées à prendre connaissance de l’intégralité de la présente instruction technique.
Dossier de durées de vie microbiologiques : le CTCPA vous accompagne
Compte tenu de la diversité des outils et des situations rencontrées, la DGAl a sollicité l’intervention des Instituts techniques agro-industriels de l’ACTIA, experts en microbiologie des aliments, dont fait partie le CTCPA. De par ce statut, le CTCPA peut vous accompagner dans vos démarches de validation de durée de vie, en tant qu’ITAI et membre du RMT Qualima, via des accompagnements personnalisés de conseil ou de formation. Le laboratoire du CTCPA d’Avignon (84) fait partie du réseau de laboratoires reconnus, supervisé par l’ANSES et mis en place par la DGAl, pour la conduite des challenge-tests Listeria monocytogenes (potentiel de croissance).
N’hésitez pas à contacter notre équipe d’experts en microbiologie avec en fonction des besoins l’appui de nos équipes de technologues. Découvrez plus d’informations sur notre laboratoire : Laboratoire microbiologie alimentaire (ctcpa.org)
Contact : Laboratoire de microbiologie – microbiologie.contact@ctcpa.org
