Réglementation, sécurité sanitaire des aliments
Innovations en Pasteurisation des Plats Cuisinés : La Technologie Micro-ondes au Service de l’Industrie Alimentaire
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Juin
Publié le : 05/06/2024
Le marché du plat cuisiné pasteurisé en GMS a subi une forte croissance ces dernières années, notamment sous la forme de produits conditionnés en barquette, prêts à réchauffer. Les enjeux liés à la pasteurisation par micro-ondes sont donc forts, et liés à des dimensions économiques et environnementales. Le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA) collabore depuis plusieurs années avec l’équipementier SAIREM, leader dans les applications industrielles des micro-ondes et des radiofréquences depuis 1978. Leur partenariat vise à développer et améliorer la technologie de pasteurisation par micro-ondes, notamment pour les plats cuisinés en barquette.
Décarbonation : installation d’un tunnel de pasteurisation micro-ondes SAIREM au CTCPA
En 2021, sur le site d’Avignon, le CTCPA, spécialiste des traitements thermiques, a installé un tunnel de pasteurisation micro-ondes SAIREM de dernière génération. Cette orientation technologique 100% électrique s’inscrit dans la stratégie de décarbonation de l’industrie à laquelle le CTCPA contribue au travers de ses programmes de recherche et d’accompagnement des entreprises.
Le tunnel pilote de 5m de long et de 24kW de puissance permet de moduler facilement l’énergie apportée au produit et de contrôler le temps de séjour grâce à un réglage fin de la vitesse du tapis. Les 8 générateurs micro-ondes (4 au-dessus et 4 en-dessous) permettent une montée en température de la matrice rapide, homogène, et sans déperdition d’énergie car celle-ci est directement absorbée par le produit (pas de déperdition dans le four). La technologie permet de pasteuriser des barquettes : par ex 350g en continu en 8 à 15min en fonction de la matrice.
Les connaissances acquises sur la technologie permettent la sélection des fourchettes de puissances et de temps, pour une montée en température très rapide jusqu’à des températures proches des 100°C afin de limiter la valeur cuisatrice et préserver les qualités organoleptiques du produit. À l’inverse, il est possible de proposer une montée progressive de la température, suivie d’une stabilisation, pour cuire un produit dans son emballage, comme des pâtes dosées à sec avec l’ajout d’une sauce. Ceci est une possibilité de limiter certaines étapes de précuisson, etc.
Un système breveté de soufflerie pour maîtriser l’étanchéité de l’emballage
Le principal challenge rencontré lors de la pasteurisation de plats cuisinés est le gonflement de l’opercule plastique lors de l’élévation de température. L’air contenu dans l’espace de tête se dilate et la vapeur d’eau produite durant le chauffage font monter la pression dans la barquette. Le risque d’éclatement s’accroit donc au fur et à mesure du traitement. Pour cela, SAIREM a mis au point un système breveté d’injection d’air, proche des barquettes circulant dans le tunnel qui vient évacuer les calories en surface de l’opercule. Cet air envoyé refroidit localement l’emballage au niveau de l’opercule. Le gonflement de la barquette est donc maîtrisé et l’étanchéité de l’emballage peut être garantie.
Micro-ondes et barquettes cellulosiques : une alternative aux barquettes 100 % plastiques
En parallèle des essais menés sur barquette plastique, des tests ont également abouti à une solution d’emballage plus vertueuse sur un plan environnemental, adaptée au procédé. Dans une logique de performance multicritères, il est en effet important de travailler sur le levier emballages en complément de l’axe énergétique… Des barquettes cellulosiques (fibres thermoformés, carton, etc.) ont été testées et sélectionnées ; elles permettent de proposer une alternative aux barquettes 100% plastiques.
Pasteurisation par micro-ondes : le CTCPA vous accompagne en partenariat avec SAIREM
La technologie micro-ondes fait maintenant partie des solutions de traitement thermique de pasteurisation viable pour des DLC allant de quelques jours à environ 60 jours en fonction de la recette. Ceci avec de l’air dans la barquette. Vous pouvez ainsi épargner l’ajout du gaz. Le CTCPA vous accompagne en partenariat avec la société SAIREM, pour le développement de vos produits pasteurisés. Cet accompagnement se décompose en général en 3 étapes comprenant, une étape de tests des produits et de leur comportement au traitement micro-ondes. La qualité organoleptique des produits et l’intégrité du packaging sont évaluées. Ensuite, vient une seconde phase de présérie puis une phase d’étude de l’efficacité décontaminante du traitement grâce au challenge test.
En bref, il est désormais possible de traiter au microonde les produits conditionnés barquettes jusqu’à des températures proches de 100°C ce qui élargit considérablement le champ des applications. Mais ce n’est pas tout !
Traiter par les micro-ondes des produits en barquettes aux températures de stérilisation : une thèse CIFRE par le CTCPA et ONIRIS/GEPEA
Pour aller plus loin SAIREM, le CTCPA et ONIRIS/GEPEA ont lancé une thèse CIFRE dans le cadre d’un projet qui a pour objectif de rendre possible le traitement microonde de produits en barquettes, aux températures de stérilisation ; un cap ambitieux, à la hauteur des enjeux d’électrification des procédés et de sobriété énergétique.
Contact : contact@ctcpa.org
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Article rédigé par Mathéo BENAS – Chef de projet technologie
