LA PREVALENCE DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM DANS LES MATIERES PREMIERES VEGETALES EST EXTREMEMENT FAIBLE

Selon une étude Anses-CTCPA, la prévalence de Clostridium botulinum dans les matières premières végétales livrées aux conserveries de légumes est extrêmement faible.

En collaboration avec l’Anses, le CTCPA vient de publier des résultats sur la prévalence de Clostridium botulinum dans les matières premières végétales (carottes, haricots verts) à la sortie du champ et destinées aux produits en conserve. Cette bactérie fait l’objet depuis plusieurs années de recherches à l’Anses qui propose maintenant une nouvelle méthode de détection par PCR en temps réel.

Quelle est la proportion de matières premières végétales contaminées par Clostridium botulinum ? C’est la question que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a posé au CTCPA en tant que centre technique des produits de conserve, cette bactérie étant la bactérie de référence en termes de risque sanitaire, pour la stérilisation. L’étude a montré la prévalence extrêmement faible de C. botulinum dans les matières premières, mais aussi l’impact positif du lavage des légumes sur la présence de cette bactérie. Les résultats complets viennent d’être publiés par l’ANSES et le CTCPA dans « International Journal of Food Microbiology »

Le CTCPA a d’abord géré toute la préparation des échantillons : prélèvement des carottes et haricots verts à l’arrivée en usine et au cours de la transformation, chez les professionnels, mise en culture et extraction de l’ADN au laboratoire de microbiologie du CTCPA d’Avignon. Les extraits ont ensuite été envoyés à l’Anses pour être analysés selon une nouvelle méthode développée par Patrick Fach (Anses Maisons-Alfort, Laboratoire d’études et de recherches sur la qualité des aliments et sur les procédés agroalimentaires) : une PCR  en temps réel qui permet de détecter rapidement les gènes codant les différentes toxines botuliques. Cette méthode alternative au test de la souris a ainsi été testée pour la première fois sur des échantillons de légumes naturellement contaminés.

Cette étude succède à des travaux menés par l’Anses et d’autres partenaires en particulier l’Inra d’Avignon, sur la détection de C. botulinum dans différents produits : les poissons (2002), les matières premières des plats cuisinés (2005). Pour le CTCPA, c’est une manière de s’impliquer encore davantage dans la recherche scientifique nationale et de collaborer avec les instances nationales. Ce projet permet aussi aux professionnels du centre technique de confirmer la maîtrise de Clostridium botulinum dans les produits en conserve grâce à la maîtrise d’un traitement thermique particulièrement sûr à l’égard du risque botulique.

En savoir plus : Sévenier, V., et al., Prevalence of Clostridium botulinum and thermophilic heat-resistant spores in raw carrots and green beans used in French canning industry, Int. J. Food Microbiol. (2012), doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.009

⁽¹⁾PCR : Polymerase Chain Reaction

Contact : Stéphane André, CTCPA Avignon

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Voir aussi

Du champ au produit fini : quelle diversité des bactéries responsables des altérations des conserves ?, L’Afnor publie une nouvelle méthode mise au point par le CTCPA sur le dénombrement des spores d’altération des produits appertisés

 Le laboratoire de microbiologie du CTCPA à Avignon