Créer sa conserverie artisanale : tout ce qu’il faut savoir pour fabriquer des conserves
« Conserveur est un métier de professionnels, il doit s’exercer dans les règles de l’art c’est -à-dire dans le respect de la règlementation ainsi que des bonnes pratiques sanitaires et techniques. Réaliser des conserves nécessite d’avoir des connaissance spécifiques et de disposer d’un équipement adapté. »
Ces exigences ont été rappelées en 2023 dans une communication de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) sur la fabrication des conserves.
Pour créer votre conserverie artisanale et avant de démarrer votre activité de conserveur (denrées alimentaires d’origine animale ou végétale), vous devez prendre en compte plusieurs paramètres comme :
- La réglementation en vigueur
- La mise au point de vos produits
- L’organisation de votre atelier
- Le choix de matériel adapté à vos produits
- La connaissance des points critiques de la conserve
- La définition des traitements thermiques
- La mise au point et la validation des barèmes
- Les contrôles à effectuer
- Les formations à effectuer
- L’étiquetage de vos produits (retrouvez notre fiche sur l’étiquetage)
Le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) en tant que CENTRE REFERENT DE LA CONSERVE, a recensé un certain nombre d’éléments (liste non exhaustive) afin de vous accompagner à créer votre conserverie artisanale.
Téléchargez la fiche PDF récapitulative : Fiche CTCPA – Créer sa conserverie artisanale ainsi que notre offre d’accompagnement.
Qu’est-ce qu’une conserve ?
Avant de créer sa conserverie artisanale, il est nécessaire de connaître la définition d’une conserve.
(Définition actualisée d’après l’article 2 du décret n°55-241 du 10 février 1955, rappelée en octobre 2015 dans l’Instruction Technique conjointe DGAL/SDSSA/ n° 2015-364)
« Sont considérées comme « conserves », les denrées alimentaires d’origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :
1) Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides et aux micro-organismes, à toute température inférieure à 55 °C ;
2) Traitement par la chaleur, ou par tout autre mode autorisé par arrêté pris de concert entre les ministres […]. Ce traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part, les enzymes, d’autre part, les micro-organismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.»
Le mode de fabrication des conserves ou produits appertisés doit permettre d’assurer leur stabilité biologique dans des conditions normales d’entreposage à température ambiante.
Mise au point des produits : adaptation de la recette et choix de l’emballage adapté
Une recette domestique n’est pas toujours directement transposable au niveau artisanal. Une mise au point du produit est généralement nécessaire pour optimiser sa composition, son process et son conditionnement.
La recette professionnelle doit être constituée d’une fiche technique détaillant chaque étape de la fabrication, les ingrédients utilisés ainsi que les quantités (les éventuelles pertes aux différentes étapes peuvent également être indiquées).
Cette étape de mise au point va permettre de caractériser l’aptitude d’une recette à être traitée thermiquement (la chaleur ayant un impact sur les qualités organoleptiques de votre produit).
Le choix de l’emballage va se faire en fonction de la DDM (Date de Durabilité Minimale) souhaitée de votre produit, des attentes consommateurs et de l’aptitude de l’emballage à être utilisé dans votre process.
Il existe 3 familles d’emballages :
- Sachet / barquette plastique
- Boite métallique
- Bocal verre
Monter son atelier de conserverie artisanale : choix des aménagements et des équipements
Quand on souhaite créer une conserverie artisanale, il est impératif de prendre en considération les éléments suivants :
- Fabrication dans son propre atelier ou dans un atelier sous-traitant
- Implantation du local (localisation par rapport aux axes de transport, à la matière première locale…)
- Présence ou non d’une boutique de vente en direct
- Création sur plan ou réaménagement d’un local déjà existant avec la prise en compte des dispositifs déjà présents sur le site (puissance électrique, évacuations, …)
- Choix des équipements et de l’aménagement de l’atelier en fonctions de vos types de produits et des volumes de productions envisagés
Echanger sur vos besoins avec un collaborateur du CTCPA peut vous permettre de mieux appréhender la faisabilité de votre projet (étude de marché) et de limiter les risques financiers liés à de mauvais choix d’aménagements ou d’équipements.
Respecter la réglementation en vigueur : le paquet hygiène
TOUT CONSERVEUR DOIT METTRE EN PLACE UN PLAN DE MAITRISE SANITAIRE TEL QUE PREVU PAR LA REGLEMENTATION.
Un plan de maitrise sanitaire est constitué des bonnes pratiques d’hygiène et du système HACCP de l’entreprise.
Les exigences sur la sécurité sanitaire des aliments sont définies, depuis le 1er janvier 2006, dans le « Paquet Hygiène ». Celui-ci contient deux règlements qui définissent les exigences en termes d’hygiène :
- Le règlement 852/2004 qui s’applique aux professionnels manipulant des denrées végétales ou des denrées animales ou d’origine animale (DAOA) remis directement au consommateur final
- Le règlement 853/2004 qui s’applique en complément du règlement 852/2004 aux professionnels manipulant des DAOA avec un agrément sanitaire.
Le CTCPA a rédigé pour la filière « Conserve » des Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP (GBPH) pour accompagner les professionnels dans la mise en place de leur plan de maitrise sanitaire.
Ces bonnes pratiques portent sur différents aspects comme les locaux, le personnel, les équipements, le nettoyage et la désinfection, la formation…
Respecter la réglementation en vigueur : les guides de bonnes pratiques et l’agrément vétérinaire
Les Guides de Bonnes pratiques du CTCPA sont reconnus par l’administration. Ils sont commercialisés en librairie. Certains sont en accès libre sur le site du Ministère de l’Agriculture. Le CTCPA diffuse ses GBPH.
- GBPH Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées
- GBPH Fruit et légumes en conserves appertisées – Pas encore édité. Diffusion CTCPA (50,00 €) – doc@ctcpa.org
- GBPH – Transformation des palmipèdes à foie gras dans les ateliers artisanaux et les ateliers à la ferme
Autre guide sur la conserve :
- GBPH Activité de conserveur (activité de conserveur en complément d’une activité de boucher, charcutier, restaurateur, traiteur et poissonnier)
Agréement vétérinaire : l’agréement concerne uniquement les professionnels qui souhaitent transformer des denrées animales en vue de revendre tout ou partie à d’autres professionnels ou commerce de détail. (D’après règlement UE 853/2004).
La procédure d’agrément doit être déclenchée avant le démarrage des travaux. Cette démarche s’effectue auprès de la DD(CS)PP (Direction départementale de la protection des populations) de votre département. Il est à noter que le dossier de demande doit, entre autres, comporter les plans de votre futur atelier.
Les « points critiques » de la conserve : le traitement thermique
Fabriquer des conserves nécessite la maitrise de 2 points « dits » critiques :
- LE TRAITEMENT THERMIQUE
- LA FERMETURE ETANCHE DU CONDITIONNEMENT
Ces opérations devront faire l’objet d’une surveillance sous forme d’auto-contrôle.
LE CHOIX DU TRAITEMENT THERMIQUE ET SA SURVEILLANCE
Le mode de fabrication des conserves ou produits appertisés doit permettre d’assurer leur stabilité biologique dans des conditions normales d’entreposage à température ambiante. Il existe 2 types de traitement thermiques :
- LA STERILISATION : traitement thermique à des températures supérieures à 100°C, visant à détruire les enzymes, les micro-organismes dans leurs formes végétatives et sporulées (et en particulier Clostridium Botulinum) et leurs toxines thermosensibles.
- LA PASTEURISATION : traitement thermique à des températures pouvant être inférieures à 100°C, visant à détruire les enzymes et les micro-organismes dans leur forme végétative.
Un traitement thermique est défini par le couple temps/température (barème de stérilisation/pasteurisation). Chaque barème dépend du produit conditionné, de son conditionnement et du matériel de traitement thermique utilisé.
Plusieurs facteurs influencent le choix du traitement thermique à appliquer :
- L’ACIDITE :
- Pour des pH supérieurs à 4,5, une stérilisation est nécessaire afin d’éliminer les bactéries thermorésistantes.
- Pour des pH inferieurs à 4,5 une pasteurisation est suffisante pour stabiliser le produit
- LA TENEUR EN EAU : L’activité de l’eau (aw) va déterminer la nécessité du traitement thermique
- LES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT : (ratio solide/ liquide, texture, poids mis en œuvre, taille des morceaux, espace de tête…) sont à prendre en compte afin de déterminer le point froid (zone la plus difficile à échauffer).
- LES PRE-TRAITEMENTS (lavage, parage, précuisson, blanchiment…) éventuels permettent d’optimiser les traitements thermiques.
- LE TYPE D’EMBALLAGE : la pénétration de la chaleur dans le produit est différente selon chaque emballage (format et matériau).
- LA PASTEURISATION/ L’AUTO-PASTEURISATION (remplissage à chaud)
- LA STERILISATION (avec respect de la valeur stérilisatrice Fo > 3 minutes ; Fo > 0,6 minute pour les foies gras)
Toute modification d’emballage ou de recette doit faire l’objet d’une adaptation du traitement thermique.
Ce barème de traitement thermique devra faire l’objet d’une validation préalable par une personne ou une organisation compétente avant toute production. Par la suite, la bonne application du traitement thermique devra faire l’objet d’une surveillance et d’un enregistrement. Ces documents pourront être demandé en cas de contrôle.
Retrouvez notre fiche sur la réglementation de sécurité des autoclaves.
Les « points critiques » de la conserve : la fermeture étanche du conditionnement
Le conditionnement doit être étanche aux liquides, aux gaz (suffisamment) et aux microorganismes. Le conserveur devra garantir l’étanchéité de son emballage avant toute mise sur le marché.
Quelques exemples de contrôles à effectuer selon le type d’emballage
- Sachet stérilisable -> absence de fuites (contrôle visuel de la soudure)
- Boite métallique (contrôle du serti)
- Bocaux en verre (mesure de la dépression interne et de l’engagement)
Se former à la fabrication de conserves
LA FORMATION FAIT PARTIE DES PREREQUIS EN SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS.
Le chapitre XII du règlement 852/2004 rappelle les exigences en matière de formation sur l’HACCP et sur les principes d’hygiène alimentaire adaptées à l’activité professionnelle, comme :
- Connaitre le principe de la fabrication d’un produit appertisé, les différents types de traitement thermique et les risques inhérent à la sous stérilisation.
- Être habilité à la conduite d’autoclave (si concerné)
- La pratique et le contrôle des fermetures
Le CTCPA, centre référent de la conserve, vous propose une formation certifiante Conduire une activité de conserverie » finançable via votre Compte Personnel de Formation.
Alors, n’attendez plus pour créer votre conserverie artisanale !
