LES ANTIOXIDANTS DANS LES PRODUITS APPERTISES : RECHERCHE DE SUBSTITUTS AU METABISULFITS DE SODIUM

L’efficacité du SO2 et de ses dérivés (principalement mis en oeuvre sous forme de métabisulfits de sodium) comme additif antioxydant est démontré depuis longtemps pour les produits appertisés sensibles au brunissement. Cette protection est particulièrement utile pour les produits de pomme de terre appertisés, conditionnés en emballages plastiques souples, pour lesquels la perméabilité résiduelle à l’oxygène est le facteur limitant de la DLUO.