Le CTCPA accompagne SERVAIR dans la sécurisation de plats préparés par le chef François ADAMSKI destinés à partir en mission spatiale !

Le CTCPA choisi pour la sécurisation de plats préparés déstinés à Thomas Pesquet

Servair, spécialiste de la restauration aérienne, a été sollicitée par l’Agence Spatiale Européenne à la demande de Thomas PESQUET pour développer un menu gastronomique en trois plats conservés à température ambiante fabriqués et destinés aux astronautes de la prochaine mission spatiale Alpha qui décollera au printemps 2021. Le CTCPA a été choisi par l’entreprise afin de définir les procédés de conservation et de les appliquer aux productions partant sur la station spatiale internationale.

Quel était le cahier des charges ?
Nous devions développer un repas festif (ou « bonus food ») intégrant les préférences culinaires de Thomas PESQUET, qu’il pourrait partager avec les autres astronautes de la mission lors d’un repas convivial pour leur faire découvrir la gastronomie Française. Ainsi, après avoir largement échangé avec Thomas PESQUET sur ses goûts son histoire et ses envies, le corporate chef de SERVAIR, François ADAMSKI (Bocuse d’or, Meilleur Ouvrier de France et étoilé à deux reprises), a proposé 9 recettes emblématiques de la cuisine française : 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. Ces plats devaient être traditionnels, gustativement bons, d’une durée de conservation minimum de 2 ans. Nous avons choisi de les stériliser et de les conserver dans des poches souples, de même composition que celles validées par la NASA. En effet, dans l’atmosphère confinée et recyclée de la station, les émissions secondaires de gaz potentiellement toxiques par les packagings sont une préoccupation majeure. On parle de « off-gassing ». Evidemment, il fallait que les textures soient adaptées à une consommation spécifique : textures épaisses et absence de miette. Nous devions également respecter les consignes nutritionnelles du médecin de la mission, soit une quantité de sel limitée et pas d’alcool (ou très peu d’alcool résiduel).

Le véritable challenge a été d’essayer de développer un produit « gastronomique » avec les contraintes du traitement thermique mais aussi des teneurs en sodium réduites, tout cela avec une texture « pâteuse » adaptée à la consommation en apesanteur.

Quelles ont été les étapes de travail ?
Le corporate Chef François ADAMSKI a étudié les contraintes liées à la consommation de nourriture en mission spatiale. Les textures doivent être différentes et les saveurs acceptables par tous. Dans l’espace, la répartition des fluides étant différente, les notions de goût et dégoût évoluent. Thomas PESQUET a été d’une grande aide puisqu’il a échangé avec le Chef afin qu’il puisse adapter au mieux les recettes à ses attentes.

Au niveau du packaging, nous avons choisi des poches en aluminium de 12,5x21cm qui seront réchauffées entre deux plaques. Les astronautes doivent attraper la poche par une extrémité et donner un coup sec pour tasser le produit au fond de la poche avant de l’ouvrir.

Quelles sont les 3 recettes qui ont été choisies ?
Entrée : Petit épeautre croquant et crémeux, céleri fondant et Truffonnade
Plat : Bœuf Bourguignon, poitrine fumée, champignons et petits oignons glacés
Dessert : Crêpes flambées au Grand-Marnier et zests d’orange, façon Suzette

Pourquoi avez-vous fait appel au CTCPA ?
Le CTCPA est le centre technique référent français en matière de stérilisation. Il est reconnu par la DGAL pour l’établissement et la validation des barèmes de traitements thermiques. Le CTCPA rédige le guide des bonnes pratiques des barêmes validés par l’administration, il réalise de très nombreuses interventions par an sur les barêmes de stérilisation et participe à plusieurs programmes de recherche sur les traitements thermiques. Il nous a semblé évident de nous tourner vers le CTCPA. Nous avions besoin de conseils pertinents et d’une caution rassurante pour l’ESA et la NASA.

Nous avons ainsi fait appel au CTCPA pour la détermination des procédés de conservation avec un objectif d’optimisation du rendu gustatif et de sécurité alimentaire. Le site de Nantes du CTCPA nous a également accompagnés pour la production destinée à partir sur l’ISS ainsi que sur la stérilisation des préséries sur l’autoclave de la halle technologique de l’école ONIRIS (Ecole nationale vétérinaire, agroalimentaire et alimentation).

Comment s’est déroulée la prestation ?
Nous sommes très satisfaits de la prestation du CTCPA. Les équipes sont très concernées, conscientes des enjeux et réactives. Nous avons apprécié l’adaptation au planning serré dans une période de crise sanitaire.

Nous avons tout d’abord fonctionné à distance avec Xavier Devis sur la première phase de mise au point organoleptique. Nous avons ensuite partagé les résultats obtenus via nos travaux avec des bocaux en cocotte-minute. Le CTCPA nous a conseillés.

La deuxième phase de mise au point des barèmes a été prise en charge intégralement par le CTCPA. Nous nous sommes rendus sur le site d’Amiens, ce qui nous a permis au-delà de la mise en place des procédés de conservation ha doc, un transfert de connaissance général sur le métier de la conserve.

La dernière phase dédiée à la production de préséries a été gérée avec Catherine Stride sur le site du CTCPA de Nantes. Les mini-séries de chaque recette ont été fabriquées avec le matériel de la halle technologique de l’école ONIRIS, sur la base des barèmes de traitement thermique établis par le site d’Amiens.

Quelles sont les prochaines étapes ?
Les produits ont été expédiés et chargés à bord de l’ISS. Nous attendons avec impatience le retour de Thomas Pesquet et de ses convives à l’occasion du repas festif !

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Contacts :
Servair : Pascale Morel – pascale.morel@servair.fr – +33 (0)1 48 16 21 59
Servair : Marjolaine Le Guellec – marjolaine.leguellec@servair.fr – +33 1 74 25 12 76
CTCPA : Xavier Devis – xdevis@ctcpa.org – +33 3 22 53 23 00
CTCPA : Catherine Stride – cstride@ctcpa.org – +33 2 40 40 47 41

Un des fondements du CTCPA consiste en la préservation et la conservation alimentaire des aliments dans le temps.
Nos programme de recherche européen font du CTCPA un acteur majeur de la conservation alimentaire.
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