Transposition de recettes à l’échelle industrielle et fabrication de préséries commercialisables : le CTCPA accompagne OGUST

Créée par Zacharie Thiery, l’entreprise OGUST FOOD propose des solutions gastronomiques enrichies pour lutter contre la dénutrition. Le CTCPA a accompagné l’entreprise par la transposition à l’échelle pilote des formulations et du process puis par la fabrication de préséries commercialisables avec la mise en place d’un plan de mesure sanitaire. Zacharie THIERY, fondateur revient avec nous sur cet accompagnement.

« Je pense que le CTCPA offre un accompagnement, une flexibilité et du conseil sur-mesure que je n’aurais pas pu trouver ailleurs. Nos enjeux ont été compris immédiatement. »

Comment est né l’idée de créer OGUST ?

Tout a commencé quand ma grand-mère est tombée dans le cercle vicieux de la dénutrition* après le décès de mon grand-père. J’ai eu un déclic lorsque j’ai constaté la prise en charge de cette pathologie en maison de retraite. Je crois que tout le monde doit avoir accès à une alimentation adaptée et gourmande, quel que soit son état de santé. J’ai alors décidé de réconcilier nutrition et gastronomie pour redonner l’appétit à la santé.

*dénutrition : voir Haute Autorité de Santé – Diagnostic de la dénutrition de l’enfant et de l’adulte (has-sante.fr)

Que propose OGUST pour lutter contre la dénutrition ?


Chez Ogust, nous croyons que tout le monde doit avoir accès à une alimentation adaptée et gourmande, quel que soit son état de santé. Nous concevons des solutions culinaires enrichies gourmandes et enrichies en nutriments très facilement intégrables au repas, en petites quantités et simples d’usages pour les professionnels. Notre produit est le premier complément nutritionnel salé prêt à l’emploi. Ils sont délivrés par des professionnels du soins dans le cadre de la prise en charge de la dénutrition.

Nous avons lancé notre première gamme de sauces gastronomiques. Elles contiennent 10 grammes de protéines par portion. Ce sont des palets surgelés qui permettent de mono-portionner chaque dose. Nos produits combinent trois qualités : le gout, la praticité et la nutrition. Nous collaborons avec Christian Têtedoie (Chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France) pour nous aider à concevoir des solutions gastronomiques savoureuses, adaptées aux contraintes opérationnelles des chefs en restauration médicale.

Nous proposons actuellement deux recettes :

• La sauce champignon à base de champignons et oignons rissolés déglacés au vin blanc


• La sauce fromagère à base de crème, parmesan, mascarpone, gorgonzola, le tout agrémentée d’oignons fondus et liée avec des jaunes d’œufs.

 

Chaque sauce est déclinable en une quinzaine de recettes pour la restauration collective. Elles peuvent accompagner les viandes blanches, poissons et féculents ou enrichir les plats snackés, gratinés et garnitures. Le but est d’offrir la possibilité aux chefs d’agrémenter leurs plats avec la sauce de leur convenance et de donner aux patients le choix de personnaliser leur assiette selon leurs préférences, pour qu’ils restent acteurs de leur alimentation.

D’ici la fin de l’année, nous sortons 3 autres recettes de sauce pour compléter notre gamme. Nous travaillons également à la formulation d’autres produits pour d’autres moments de la journée.

 

Pourquoi avoir choisi le CTCPA pour vous accompagner ? 

J’ai choisi le CTCPA car pour moi c’était une évidence. En tant que Centre Technique référent sur les questions de traitement thermique, je ne me voyais pas travailler avec un autre organisme. J’ai rencontré une première fois Nicolas BIAU (Directeur CTCPA Avignon – pôle sud-est) au tout début de mon projet en 2019. Entre temps, nous avons travaillé pendant un an en interne la R&D de nos produits pour valider la préfaisabilité technique. En 2021 j’ai recontacté le CTCPA et c’est Carla LUCET, responsable nationale start-up qui a pris le relai. Le CTCPA nous a accompagnés par la transposition à l’échelle pilote des formulations et du process puis par la réalisation de journées de préséries commercialisables avec la mise en place d’un plan de mesure sanitaire.

Le CTCPA nous a permis de concrétiser notre projet et de changer d’échelle. Pour la première fois nos produits étaient réalisés de manière industrielle, la gamme naissait devant nos yeux.

Le grand + du CTCPA ? C’est la flexibilité et l’accompagnement par le chef de projet ! Carla LUCET a été très présente et rassurante. Elle a elle-même été porteuse de projets et connait les enjeux du métier. J’ai également rencontré Nicolas BIAU, directeur du CTCPA d’Avignon, site sur lequel nous allions réaliser nos préséries qui m’a totalement mis en confiance et m’a présenté ses équipes. C’est ensuite Fabien AUPY, chef de projet au CTCPA qui nous a accompagnés sur les journées d’essais. Ses différentes expériences sur de multiples projets depuis 20 ans au CTCPA et son expertise ont été très bénéfiques. En tant que porteur de projet / start-up, nous avons beaucoup à gagner du savoir-faire du CTCPA dans le cadre d’une démarche d’innovation. Je pense que le CTCPA offre un accompagnement, une flexibilité et du conseil sur-mesure que je n’aurais pas pu trouver ailleurs. Nos enjeux ont été compris immédiatement.

La fabrication de préséries avec le CTCPA nous a permis de mener une étude de consommation scientifique avec le CSGA INRAE et le CHU de Dijon, une société de restauration collective partenaire et un groupement d’EHPAD pour être sûrs que nos sauces soient appréciées et bien consommées. Aujourd’hui nous sommes ravis des résultats !

Quelles sont les prochaines étapes pour vous ?

Nous présenterons les résultats de notre étude à l’occasion des Journées Francophones de la Nutrition qui auront lieu en novembre 2022.
Nous débutons actuellement la phase de commercialisation. Affaire à suivre !

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Contact OGUST
Site internet : Nutrition & Gastronomie | Sauce Enrichie | Ogust food (ogust-food.com)
Linkedin : Ogust Food
Contact : Zacharie THIERY – zacharie@ogust-food.com

Contact CTCPA
Carla LUCET – clucet@ctcpa.org
CTCPA Avignon – avignon@ctcpa.org
Nicolas BIAU – nbiau@ctcpa.org
Fabien AUPY – faupy@ctcpa.org

Porteurs de projet, start-up : le CTCPA vous aide à booster vos projets innovants. Clarifiez, matérialiser, externaliser, lancez et développez votre activité avec le CTCPA. Découvrez l’ensemble de nos prestations pour vous.

Le CTCPA vous à réaliser les produits dont vous rêvez, en prenant en compte l’ensemble des dimensions importantes pour fabriquer et développer des produits alimentaires sains, qui ont du goût, en accord avec les valeurs environnementales… Grâce à notre parc matériel, nous pouvons constituer une petite ligne de production afin de fabriquer vos produits en préséries, de quelques dizaines à quelles milliers d’unités dans nos halles technologiques, de la mise en œuvre des matières premières jusqu’au conditionnement de vos produits finis.