Formation – Les points clés en conserverie industrielle

Le CTCPA, Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, vous propose une formation pour apprendre les points clés en conserverie industrielle.

PÉDAGOGIE DU CTCPA

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES

Acquérir les connaissances spécifiques à l’appertisation pour être capable d’exercer une fonction technique en conserverie

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

Pédagogie active et participative.
Echanges d’expériences et discussions.
Exposés, diaporamas, exercices pratiques.
Évaluation sur le déroulement de la formation réalisée par les stagiaires.
Evaluation des acquis des stagiaires par questionnaire ou étude de cas
Remise de documentation et supports de formation.
Délivrance d’une attestation de stage

Programme

Contenu de la formation

1/Contexte et réglementation
Le paquet hygiène, Les Bonnes Pratiques Hygiéniques, les dangers, le HACCP (les CCP du procédé), le plan de maîtrise sanitaire : spécificités en conserverie.
2/Process de fabrication
Les étapes des process de fabrication des produits en conserve. Les enjeux de la formulation, les produits acides et non acides
3/Notions de microbiologie
Les flores d’altérations et pathogènes, flores sporulées et végétatives, les toxines. - Les conditions de développement.
4/ Stérilisation / barèmes de stérilisation
Définition de l’appertisation.
La destruction des microorganismes par le traitement thermique.
Les paramètres critiques, notion de point froid.
La définition d’un barème, les principes de marge entre le barème théorique et le barème réel.
5/ Les équipements de traitement thermique
La relation température / pression et le rôle de la contrepression.
Les autoclaves discontinus et continus.
Les échangeurs.
Législation concernant la sécurité.
Principes généraux de conduite.
6/Conditionnement en boîte métal et/ou verre
Principes de fonctionnement sertisseuse / capsuleuse
Conformité de l’étanchéité : les contrôles à effectuer
7/ Contrôles des produits finis
Validation des DDM.
Analyses physico chimiques : pH, texture, couleur.
Les conditions pour libérer les lots, les tests de stabilité.
8/ Travaux pratiques (sur site entreprise ou en halle CTCPA)
Conditionnement et stérilisation d’un produit formulé, en halle technologique.
Le contrôle des sertis / du capsulage: Les différents contrôles ; Les critères à contrôler ; Les méthodes de contrôle ; Les moyens de mesure ; Le décorticage manuel ; exercice ; Les mesures ; Les normes ; Ce qui est admissible ce qui ne l’est pas.

Vous connaissez le secteur alimentaire mais pas le secteur de la conserverie ?
Vous souhaitez renforcer vos connaissances pour mieux appréhender votre poste ?

Cette formation permet de comprendre les tenants et les aboutissants du process et de repérer les points de vigilance dont la maîtrise est indispensable pour assurer un procédé de fabrication fiable.

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