Formation : conduire une activité de biscuiterie
Le CTCPA, Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, vous propose le cycle « Développer son activité de production de biscuits » pour vous former au métier de biscuitier. Vous souhaitez travailler en biscuiterie, ouvrir votre biscuiterie artisanale ou apprendre tout simplement à fabriquer des biscuits ? Plus d’infos
Programme de la formation biscuiterie
1ère partie : Les prérequis de la fabrication des biscuits
- Définition technique et règlementaire des différents types de biscuits (secs, moelleux…),
- Panorama des réglementations auxquelles est soumise la production biscuitière (PMS, INCO, étiquetage, contrôle de poids…).
2ème partie : Le rôle technologique des matières premières
- Maîtrise de la qualité des farines,
- Fonctionnalité des ovoproduits,
- Les différentes matières grasses,
- Les différentes matières sucrantes,
- Les autres matières premières et additifs
3ème partie : Les principes qualité
- Le plan de maîtrise sanitaire,
- Les procédures d’hygiène et de sécurité sanitaire, HACCP, traçabilité,
- Les guides de bonnes pratiques hygiéniques,
- Le nettoyage et la désinfection.
4ème partie : Les différentes étapes de la transformation
- Les procédés de pétrissage : mélange, hydratation, aération et stabilisation,
- Les procédés de mise en forme des biscuits,
- Les étapes et les types de cuisson
5ème partie : Les caractéristiques des produits finis
Les différentes mesures permettant de caractériser les produits : caractéristiques chimiques et physiques (aw, teneur en matière sèche, couleur, texture…)
6ème partie : Le conditionnement des biscuits
- Les phénomènes d’altération et leur maitrise en fabrication et en cours de stockage,
- Prévention des phénomènes physiques, chimiques et microbiologiques (perte de croustillance, rancissement, phénomènes de fêle, casse),
- Les différents types d’emballage.
REALISATION DE 2 journées de TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement.
- Travail sur les formulations
- Travail sur l’impact des matières premières
- Travail sur le process
Une journée est consacrée au travail d’application de la formation sur vos recettes ou sur des recettes types fournies par le formateur, au choix
Le stagiaire pourra aussi apporter ses produits dans leur emballage pour être conseillé.
Objectifs pédagogiques et méthode
Objectifs
- Connaître les principales matières premières et leurs rôles respectifs dans les biscuits,
- Identifier les principales étapes de fabrication sensibles,
- Connaître les étapes de cuisson et leur rôle,
- Savoir prévenir les phénomènes d’altération
- Connaître la réglementation : maitrise sanitaire, emballage.
- Les fourrages, nappages ou autres préparations pouvant compléter la formulation d’un biscuit, ne font pas partie du stage
Méthode
- Pédagogie active et participative.
- Exposés, diaporamas, exercices et travaux pratiques en halle technologique
- Déjeuner rencontre pris en commun avec les intervenants
- Validation des acquis par QCM et/ou étude de cas
- Remise de documentation et supports de formation
- Évaluation sur le déroulement de la formation réalisée par les stagiaires
- Délivrance d’une attestation de stage
